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漫话涪陵泡菜

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发表于 2018-4-23 09:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
漫话涪陵泡菜

涪陵泡菜的确不像涪陵榨菜名声显赫而举世闻名。而它却是涪陵人居家过日子的常备小菜,是涪陵人每家每户须臾不能离的佐餐佳肴。老一辈的涪陵人观察一个女人会不会料理家务,便是看看她家的泡菜好不好吃,好吃就说明这个女人会操持家务。
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涪陵泡菜主要食材:胭脂萝卜

涪陵人把自家做的泡菜又叫酸咸菜,主要食材是胭脂萝卜,又名涪陵红心萝卜。在此不得不啰嗦一下这神奇的胭脂萝卜,它神奇之处在于天然自带红色色素,表里通红,只生长在长江与乌江交汇处的涪陵,除了原产地涪陵之外,就是把种子运到外地种植,也种不出如此内外通红的可爱萝卜。尝有外地人从涪陵引进种子,种出来也仅仅是皮红而已的普通白萝卜。胭脂萝卜浸泡菜使泡菜坛里所有的泡菜都浸染成了漂亮的胭脂红色,特别招人喜爱。胭脂萝卜是涪陵泡菜的最基本的重要原料,也是涪陵泡菜有别于世界上所有泡菜的根本所在。涪陵泡菜的第一道工序就是“打盐水”。即,将洗净晾干后的胭脂萝卜剖开一块块放进坛子,也就是涪陵人说的“自钵水坛坛”里面,绝对不能加入生水,再在胭脂萝卜上面撒盐、花椒、八角等香料,加一块冰糖,再密封。食盐浸透胭脂萝卜渗出纯天然的红色的盐水了,此时便可以泡上自己喜爱的蔬菜了。泡菜坛(自钵水坛坛)以身带有边槽的陶坛为宜,不宜采用透明的玻璃坛子,放置在避光阴暗的角落,以便有利于乳酸菌的发酵生长。如此简单,一缸自家的泡菜便制成。
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涪陵泡菜坛,涪陵人叫自钵水坛坛

一缸泡菜说是菜倒不如说是一坛玉石玛瑙。一碟泡菜盛的是胭脂萝卜,色彩鲜艳,红彤彤、娇滴滴的玛瑙;泡出的青菜头、白萝卜切成小小的方块,红白绿相间,如圆润的彩色的和田玉。吃起来清脆爽口,满嘴留香,的确是佐餐的佳肴。早餐胃口不开,嚼几块泡菜食欲大增,一天精神抖擞;大鱼大肉的主菜后上一小蝶涪陵泡菜,那真是一件非常惬意的事情。
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红白绿相间如圆润的和田玉

涪陵泡菜坛也真是有容乃大,青菜头、豇豆、辣椒、大蒜、白菜,大部分蔬菜均可入坛。涪陵泡菜又是很多川菜不可缺失的辅料,鱼香肉丝、剁椒鱼要泡辣椒、泡菜野生鱼、酸萝卜鸭更要泡萝卜,不便一一列举。

涪陵泡菜还有一个特殊的功效,就是它的药用价值。伤风感冒时候,取一块泡萝卜用废纸包裹埋在柴火灰烬里,过一会取出滚烫的泡萝卜在额头反复滚动,驱寒除湿,再下一碗用泡菜水为调料的面条,吃下便可迅速治愈感冒。幼年时家中贫困,感冒了母亲就是采用这个办法给我治感冒的,效果出奇的好!

是的,涪陵泡菜简单而又朴实、便宜而又实用,平凡无与榨菜争名,却是涪陵人须臾不可缺的佐餐佳肴。
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